Das gesunde Korn Dinkel und Dinkelvollkornbrot zum selber machen

von | 15.Jun.2018 | Ernährung

Dinkel hat viele gesundheitliche Vorzüge: steckt voller Vitamine und Mineralien und man kann ihn genauso verwenden wie Weizen.

Dinkel war lange Zeit in Vergessenheit geraten, erfährt aber schon seit geraumer Zeit seine wohlverdiente Renaissance. Dinkel gilt selbst bei Nahrungsmittelallergien als äußerst verträglich und scheint eine harmonisierende Wirkung auf den Körper, vor allem auf die Verdauung zu haben.

Dinkel ist eine Weizenart und botanisch nahe verwandt mit dem Weichweizen, der heute wirtschaftlich bedeutendsten Weizenart. Mit Weizen lassen sich aber bis zu 40 Prozent höhere Erträge und deutlich höhere Profite erzielen als mit Dinkel. Dem Dinkel muss einerseits in einem Extra-Arbeitsschritt der Spelz entfernt werden, was beim Weizen nicht nötig ist. Andererseits spricht der Weizen gut auf Kunstdüngergaben an, während sich der Dinkel von chemischen Düngemitteln nicht beeinflussen lässt. Radioaktive Messungen nach der Tschernobyl-Katastrophe haben beim Dinkel nur eine minimale Belastung im Vergleich zum Weizenkorn ergeben. Die Spelzhülle schützt nicht nur das Dinkelkorn vor schädlichen Umwelteinflüssen, sondern auch den Verbraucher – was allein schon ein guter Grund ist, in der heutigen Zeit vermehrt auf Dinkel statt auf Weizen zu setzen.

Dinkel, der “gute” Säurebilder

Nicht wenige sind der Meinung, daß Dinkel ein basisches Getreide ist. Basisch ist Dinkel jedoch in Wirklichkeit nur, wenn er – wie das bei allen anderen Getreidearten ebenso der Fall ist – lange gekeimt wird.

Dinkel kann nach dem Säure-Basen-Modell zu den guten Säurebildnern gezählt werden und kann daher – in kleinen Mengen – sehr gut eine hochwertige und gesunde basenüberschüssige Ernährung ergänzen.

Für eine stabile Gesundheit braucht der Organismus nämlich nicht nur basische Lebensmittel, sondern sehr wohl auch die guten Säurebildner. Ideal wäre eine Ernährung, die zu 80 % aus basischen Lebensmitteln und zu 20 % aus guten Säurebildnern besteht.

Dinkel: Natürlich Vollkorn

Natürlich kommt der Dinkel als Bestandteil einer gesunden Ernährung bevorzugt in seinen Vollkornvarianten in Frage und weniger in Form von Weissmehlprodukten. Die Bezeichnung “Weissmehl” umfasst nämlich schon lange nicht nur das Weizenmehl, sondern auch das Dinkelmehl – und zwar dann, wenn ihm Keim und Randschichten genommen wurden.

Das hellste Dinkelmehl trägt die Bezeichnung Type 630 (beim Weizen ist das hellste Mehl die Type 405).

Die Typenzahl gibt Auskunft über die Restmenge der im Mehl noch enthaltenen Mineralstoffe. Ein Weissmehl mit der Typenzahl 405 enthält also pro 100 Gramm noch 405 Milligramm Mineralstoffe. Man kann somit sagen, dass im Dinkel-Weissmehl noch ein wenig mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Weizen-Weissmehl.

Optimal sollte man möglichst frisch vermahlenes Dinkel-Vollkornmehl verwenden, wenn man in den Genuss aller Mineralien und sonstigen Inhaltsstoffe gelangen möchte.

Dinkel – Mehr Mineralstoffe als Weizen

Dinkel liefert insgesamt mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als Weizen. Während im Dinkel beispielsweise 4,2 Milligramm Eisen pro 100 Gramm stecken, sind es im Weizen nur 3,3 Milligramm. Auch vom Magnesium schlummern im Dinkel mehr Milligramm (nämlich 130) als im Weizen (nur 97 mg).

Bei den Spurenelementen sieht es ähnlich aus. Zink, Mangan, Kupfer – sie alle sind im Dinkel deutlich stärker vertreten als im Weizen.

Auch ein hoher Gehalt an Kieselsäure ist dem Dinkel zuzuschreiben. Kieselsäure, auch Silizium genannt und in der Homöopathie als „Silicea“ bekannt, gibt den Körpergeweben Festigkeit und Elastizität und ist insbesondere für seinen guten Einfluss auf Haut, Haare und Nägel bekannt. Darüber hinaus fördert Silizium aber auch die Konzentration.

Dinkel – Mehr Vitamine als Weizen

Ähnlich wie bei den Mineralien und Spurenelementen, verhält es sich auch bei den Vitaminen. Auch hier liefert der Dinkel höhere Gehalte als der Weizen: Mehr Vitamin B1, mehr Vitamin B2, mehr Vitamin B3 und ebenso mehr Vitamin B6. Da die B-Vitamine nicht nur das Nervensystem schützten, sondern auch den Stoffwechsel ankurbeln, ist Vollkorn-Dinkel nicht zu unterschätzen.

Schliesslich soll der Dinkel auch über mehr Vitamin E verfügen als der beste Weizen (Dinkel 2,4 mg, Weizen 1,5 mg je 100 g, Quelle: Bognar, A., BFA-Ernährung) und ist somit auch besser mit Antioxidantien versorgt.

Liegt Ihnen also eine sinnvolle Prävention vor Krankheiten sowie eine rundum sinnvolle Vitalstoffversorgung am Herzen, sollten Sie in jedem Fall den Weizen in Ihrer Küche mit Dinkel ersetzen.

Natürlich sind im Dinkel nicht nur Mikronährstoffe wie Mineralien und Vitamine enthalten, sondern auch Nährstoffe – Aminosäuren und Fettsäuren – von besonders hoher Qualität.

Dinkel ist eiweissreicher als Weizen

Dinkel verfügt wie Weizen über hochwertiges Eiweiss in Form aller 8 essentiellen Aminosäuren. Über 11 Prozent beträgt der Gesamteiweissgehalt im Dinkel und ist damit höher als jener im Weizen.

Mit Ausnahme der Aminosäure Lysin sind alle anderen essentiellen Aminosäuren im Dinkel durchweg in grösseren Mengen vertreten als im Weizen – allen voran die sog. BCAA (verzweigtkettige Aminosäuren), also jene drei Aminosäuren, die besonders für den Muskelaufbau und Muskelerhalt zuständig sind.

Dinkel und Gluten

Genau wie Weizen aber und viele andere Getreidearten enthält der Dinkel das Getreideeiweiss Gluten. Ja, Dinkel enthält sogar mehr Gluten als Weizen (auch Urdinkelsorten), was einfach daran liegt, dass Dinkel insgesamt das proteinreichere Getreide ist (15 Prozent Eiweiss – Weizen liefert nur 12 Prozent). Und wenn ein glutenhaltiges Getreide mehr Protein enthält, dann enthält es automatisch auch mehr Gluten.

Einerseits ist das sehr gut, da der Dinkel somit eine bessere Proteinquelle darstellt als der Weizen und viele andere Getreide. Auch hat der Dinkel gute Backeigenschaften – gerade wegen des höheren Glutengehalts. Denn als sog. Klebereiweiss hält das Gluten den Teig beim Brotbacken zusammen.

Andererseits verträgt nicht jeder Gluten. Menschen mit Zöliakie dürfen nicht die kleinste Menge Gluten verzehren, wenn sie symptomfrei bleiben möchten und daher auch keinen Dinkel.

Zöliakie ist jedoch recht selten. Die zöliakieunabhängige Glutenunverträglichkeit aber (auch Glutenintoleranz oder Glutensensitivität genannt) ist weit verbreitet. Oft weiss man es gar nicht, dass man Gluten nicht so gut verträgt. Man leidet an chronischen Erkrankungen, wie z. B. Hashimoto oder Rheuma, chronischen Kopfschmerzen, Schwindel oder Konzentrationsstörungen und hat keine Ahnung, dass sich die Beschwerden bessern würden, wenn man glutenfrei oder wenigstens glutenarm leben würde.

Interessant ist hier nun, dass gerade diese Glutensensitivität oft nicht auf das Dinkelgluten zuzutreffen scheint. Denn Gluten ist nicht gleich Gluten.

Dinkel – Schmackhaft und vielfältig einsetzbar

Prinzipiell lässt sich Dinkel überall anstelle von Weizen verwenden. Bei Backwaren sollten Sie jedoch berücksichtigen, dass Dinkelbrote oder –brötchen schneller trocken werden. Backen Sie daher besser immer nur kleine Mengen.

Der vorangegangene Text ist eine gekürzte Fassung dieses Artikels vom Zentrum der Gesundheit.

Original ist definitiv Folgendes:

Rezept für ein Dinkelvollkornbrot:

Zutatenliste

  • 1 kg reines Dinkelmehl
  • 0,5 kg reines Vollkornmehl
  • ¾ Würfel Hefe
  • 1 Eßlöffel Salz
  • 2-3 Esslöffel Olivenöl
  • Lauwarmes Wasser nach Gefühl beigeben

Zubereitung

  1. Alle Zutaten miteinander vermischen und zu einem Teig kneten. Anschließend 10 min bei Raumtemperatur stehen lassen
    und nochmals durchkneten.
  2. Den Backofen auf 200°C vorheizen, den Teig in eine Kastenform geben und für 60 min backen.

Tipp vom Profi:

Im Anschluss das Brot aus der Form nehmen und nochmals etwas im bereits ausgeschalteten Ofen stehen lassen. So wird es außen schön knusprig!

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